Messer-Ratgeber

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Wenn man ein typisches Bild von einem Starkoch aufruft, sieht man ihn in der Regel mit einem beachtlichen Küchenmesser, wie er gerade Gemüse oder Fleisch mit bravuröser Geschicklichkeit in feine gleichgrosse Stücke schneidet. Die wahre Botschaft einer derartigen klischeehaften Vorstellung dabei ist, dass wenn man sich in der Geschicklichkeit üben und dem Star nacheifern will, dass man dann auch ein gutes Küchenmesser braucht. Hier herrscht aber oft eine Unsicherheit, da es nicht nur eine Sorte davon gibt.

Küchenmesser nennt man all die nützlichen scharfen Werkzeuge, die man in der Küche zum Zubereiten von Speisen nach Rezepten braucht: zum Schneiden, Schälen, Schnippeln, Filetieren usw. Ein gutes Messer ist stabil, scharf und liegt gut in der Hand, sodass das Schneiden selbst von besonders harten Dingen mühelos wie von sich alleine gelingt. Jeder, der sich lange an einem qualitätsvollen Messer erfreuen will, muss dabei die folgende Hauptregel beachten: Es gibt Messer, die vielseitig einsetzbar sind und es gibt auch welche, die sich nur für ganz bestimmte Einsatzbereiche eignen. Welche Messer gibt es, worauf man beim Kaufen achten soll, wie man Messer entsprechend deren Funktion benutzt und dank der richtigen Pflege sie lange beibehält, wird hier gezeigt.

Klinge und Griff – eine Materialkunde

Ein jedes Messer – bis auf nur sehr wenige Ausnahmen – hat zwei Bestandteile: eine Klinge aus Metall zum Schneiden und einen Griff zum Halten. Heutzutage hat sich als ein gängiges Material für Klingen der rostfreie Edelstahl durchgesetzt. In den Läden mit der professionellen Küchenausstattung sind dennoch viele Sorten von geschmiedeten Messern erhältlich, die bei Tests besser bewertet werden. Mit ihrem grösseren Gewicht lassen sie sich bei Aufgaben, die einen Krafteinsatz erfordern, deutlich leichter von der Hand führen.

Bei den Messergriffen ist die Variationsbreite ebenso gross, klassisch wird dafür klar oder schwarz lackiertes Holz eingesetzt, mit dem verschiedene Kunststoffsorten in attraktiven Farben gut konkurrieren. Beim Kauf von Messern lohnt es sich, ein Auge darauf zu werfen, wie die Klinge im Griff gehalten wird. Bei leistungsstarken Messern wird der hölzerne Griff – genau genommen jede von beiden seitlich angebrachten Schalen – zusätzlich mit mehreren metallenen Nieten fest montiert und stabilisiert. Darüber hinaus gibt es immer wieder schicke Küchenmesser in einem Guss, deren Klinge und Griff aus Edelstahl eine homogene Einheit bilden und besonders hygienisch bezeichnet werden.

Küchenmesserarten

Wer ein Küchenmesser kaufen will, muss zunächst genau seine Funktion benennen, denn davon abhängig variieren auch die Grösse und Form. Für ein gutes Messer bezahlt man bis zu 100 EUR: Bevor man sich jedoch für eine derartige Ausgabe entscheidet, ist es ratsam, seine Handhabe zu testen. Es gibt sehr viele Sonderausführungen, darunter auch für die Linkshändler. Man soll also nicht nur auf die funktionale Klingenform achten, sondern auch darauf, wie es sich anfühlt, mit dem Messer zu operieren. Hier sollen die individuellen Präferenzen und Gewohnheiten darüber entscheiden, welche Griffform vorzuziehen ist. Und die Auswahl ist überwältigend! Personen mit kleinen Händen sollen nach Griffen von kürzerer Grifflänge die Ausschau halten, Besitzer zarter Hände werden schwere, massive Ausführungen vermeiden wollen. Dabei zwei kleine aber deutliche Wölbungen: am Ende des Griffes und am Übergang zu der Klinge können wesentlich zur einer komfortablen Nutzung beitragen und verhindern zudem ein gefährliches Ausrutschen.

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Obst- und Gemüsemesser

Omas Messer – Es gibt eine Sorte von eher kleinen Messern, deren Klinge in der Regel nicht die Länge von 10 cm überstreitet und die ein absolut unabdingbares Muss in jedermanns Küche darstellen. Eine fein gebogene Klinge, deren Spitze eine unverkennbare Form eines Schnabels besitzt, zeichnet das Obst- und Gemüsemesser aus – das gesunde Messer, sozusagen. Die Spitze leistet ihre guten Dienste beim Einschneiden und ist ebenso praktisch beim Ausschneiden von kleinen Fehlstellen: Hierzu macht man einen kleinen Einschnitt und kreisförmig dreht das Messer, bis die Stelle ausfällt. Die Klinge ist zudem glatt geschnitten ohne Wellen, was das Schälen wesentlich erleichtert. Ein Messer dieser Art wird auch im Fachjargon ein Tourniermesser genannt, denn wenn er recht bis zur Spitze geschärft ist, erlaubt er aus Obst und Gemüse beeindruckende Formen zu schneiden. Diese Technik wird von dem französischen Begriff „tourner“ (drehen) Tournieren genannt und vor allem in der Haute Cuisine zum Herzaubern von essbaren Dekorationen verwendet. Wenn die Klinge jedoch von dem kleinen Messer gerade geschnitten ist, eignet es sich deutlich besser vor allem zum Schneiden – etwa von Schnittlauch oder Zwiebel – auf einem Schneidebrett.

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Tomatenmesser versus Allzweckmesser

Jeder, der es schon mal wagte, eine Tomate mit einem Messer mit einer glatt und gerade geschnittenen Klinge zu schneiden, kennt die endlose Mühe, selbst bei einem scharfen Werkzeug ordentliche Scheiben zu bekommen. Ein Tomatenmesser enttäuscht dank der gezahnten Klinge selbst dann nicht, wenn es darum geht, eine saftige Tomate in dünne Scheiben zu zerschneiden. Zusätzlich erlaubt die V-förmig geformte Spitze der Klinge, die einzelnen Stücke zu heben und zu transportieren.

Darüber hinaus gibt es Messer von einem sehr ähnlichen – bis auf die Gestaltung der Klingenspitze – Aussehen, die wegen ihres universellen Einsatzes Allzweckmesser genannt werden. Die Beliebtesten davon weisen statt einer gezahnten Klinge eine gewellte Ausformung. Diese Messer leisten, was deren Name verspricht: Man kann es sogar wagen, mit einem derartigen Messer von der Klingenläge bis zu 15cm, eine harte Brotkruste zu schneiden. Die Besten von der Sorte kommen seit immer schon aus der Schweiz.

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Käsemesser

Wer gern eine Käseplatte auf den Tisch serviert, sollte hierzu auch die geeigneten Werkzeuge legen. Dazu gehört ein Weichkäsemesser mit ausgesparten Partien in der Messerklinge und einer V-förmig verzweigten Spitze. Für Parmesan kann man ein kleines Parmesanmesser besorgen, zum Bröckeln und Abbrechen kleinerer Teile von einem grossen Stück. Ein Käsehobel wird das Abschneiden von Scheiben von Hartkäsestücken kinderleicht machen.

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Brotmesser

Kein Brotesser möchte ein gut in der Hand liegendes Brotmesser vermissen. Wellenschliff ist immer gut wenn es um eine Erleichterung beim Schneiden von Krusten geht: Es genügt das Messer hin und her gewöhnlich zu bewegen, auch ohne sonderlich viel Kraft einzuwenden und die Scheiben fallen alleine ab. Hier sind die geschmiedeten Varianten von Messerklingen besonders gefragt: Solche Messer sind stabiler und schwerer, was zusätzlich das Schneiden erleichtert. Die Klinge hat im Durchschnitt Länge von staatlichen 35cm.

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Kochmesser

Ein gutes Kochmesser ist einfach nicht zu ersetzen in der Küche, da es vielseitig einsetzbar sein kann: für Obst, Gemüse und Fleisch. Es bedarf allerdings einer Übung, mit diesem Messer mit einer Klingenlänge von bis zu 35cm zu agieren. In einer erfahrenen Hand wird ein Kochmesser schnell das Zwiebelschneiden in sehr feine Stücke schnell erledigen, ebenso wie Wirsingblätter in dünne Streifen zu zerkleinern.

Fisch- und Fleischmesser

Ein Fischmesser, das zum Auseinandernehmen von Fischen benutzt wird, zeichnet eine schmale und mittellange Klinge von 15 cm aus. Um ihre Funktion gut zu erfüllen, muss sie auch dünn und flexibel sein: Man möchte ja mit der Spitze hinter aller Gräten kommen. Ein gutes Fleischmesser ist ebenfalls ziemlich schmal geformt, muss aber auch eine enorme Stabilität und Schärfe beweisen. Die Klinge hat eine Länge um die 20 cm. Auch hier ist es von grosser Bedeutung, wie die Spitze gestaltet ist, da sie oft zum Einschneiden benutzt wird.

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Sonderposten –Schälmesser, Wiegemesser und ein Exoticum

Das Schälmesser mit einer beweglichen Doppelklinge und Aussehen von einem Rasierapparat eignet sich sehr gut zum Schälen von Gemüse. Sein dankbarer Einsatz bei Karotten, Gurken und Spargel darf in keiner Küche fehlen. Man kann damit auch Karotten und Zucchini in dünne Streifen schneiden und zum Dekor verwenden.

Auch ein Wiegemesser besitzt zwei Schneideklingen, die eine Form von einer Mondsichel haben. Das Messer hat oben zwei Griffe, die mit beiden Händen zu halten sind. Durch das Wiegen des Messers lassen sich wunderbar alle frische Kräuter und gar eine grössere Menge von Zwiebel schneiden.

Seit einigen Jahren machen auf dem Markt in Europa die sog. Japanmesser eine regelrechte Karriere. Es handelt sich in der Regel um nach traditionellen japanischen Verfahren hergestellte Kochmesser. Sie werden also handgeschmiedet und mit Hilfe von Schleifmaschinen einzeln manuell geschärft. Dies alles sorgt für ihre ausserordentlichen Eigenschaften und stets wachsende Beliebtheit. Die Klingenformen können unterschiedlich sein und werden dann entsprechend bezeichnet: Oft weisen sie Inschriften aus.

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All in one – Küchenmessersets

So wie bei den öfter angebotenen 26-teiligen Töpfer-Sets auch solche Exemplare dabei sind, die man nicht unbedingt braucht, findet man in einem Küchenmesser-Set auch welche beinhaltet, für die sich erstmals keinerlei Verwendung offenbaren will. Prinzipiell ist es richtig, dass man am besten verschiedene Messer besitzt und nutzt. Es zeigt sich aber immer wieder, dass man am besten tut, wenn man die diversen Sorten einzeln ausprobiert, um eigene Meinungen und Vorlieben zu entwickeln. Zudem gibt es auch auf dem Markt schon seit immer bewährte Klassiker, in gewisser Weise Meister ihrer Disziplin.

Kauft man also nur die Besten in der Sorte, steht man auf der Seite der Gewinner. Will man jedoch in einem Schnellkauf eine Grundausstattung besorgen, etwa als Geschenk, wählt man am besten Produkte einer namhaften Firma dafür, die eine ordentliche durchschnittliche Qualität garantiert. Hier dürfen nicht fehlen: Ein Kochmesser, ein Brotmesser, ein Tomatenmesser sowie ein kleines und handliches Obst- und Gemüsemesser. Darüber hinaus werden Sets von speziellen Messern angeboten, wie die Käsemesser.

Küchenmessertest

Wenn man Küchenmesser kaufen geht, soll man sich nach entsprechenden Tests umschauen. So wird man auch auf manche nicht ganz offensichtliche Merkmale aufmerksam. Darunter sind Kriterien für einen Kauf von einem Kochmesser aufgelistet. Derzeit werden überwiegend in dieser Kategorie die sogenannte Japanmesser bevorzugt.

  • Je mehr Klingenlagen (über 60) können für den gehärteten Stahl bewiesen werden, umso langlebiger ist das Messer
  • Das Messer soll rostfrei sein
  • Die Klinge muss stabil im Schaft sitzen und mehrfach vernietet werden
  • Im Griff wird Holz verwendet, im Idealfall Edelholz, das stabil ist und sich angenehmen anfühlt
  • Die Griffform ist ergonomisch, weswegen die Handhabung des Messers sehr erleichtert wird
  • Dank einer hervorragenden Schärfe kann das Messer selbst eine hartnäckige Kürbisschale durchschneiden

Pflege

Von den Experten wird es geraten, Messer am besten sofort von der Hand nach dem Benutzen abzuwaschen. Die Tatsache ist, dass aufgrund der Einwirkung von der Hitze die Klinge regelmässig stumpfer wird. Aus diesem Grund gibt es zahlreiche Befürworter eines manuellen Spülvorgangs.

Sicher aufbewahren – ein Holzblock, in den die Messer mit der Klinge nach unten eingesteckt werden, stellt eine universelle Lösung dar. Darüber hinaus gibt es magnetische metallene Streifen, an denen die Messerklingen hängen bleiben. Auf dieser Art und Weise hat man die geliebten Küchenwerkzeuge immer parat.

Küchenmesser schärfen

Zur Pflege der Küchenmesser gehört unabdingbar das Schärfen. Die beste Methode, die im Laufe der Zeit stumpf gewordenen Messer wieder in die Bestform zu bringen, ist sie zu schleifen. Es gibt eine Reihe kleiner Schleifmaschinen, die in jede Küchenchrankschublade passen und wertvolle Dienste leisten. Es genügt ein Messer in einen Schlitz zu legen und ihn dann unter Ausübung von etwas Kraft hin und her zu bewegen. Eine Alternative bieten grob- und feinporige Schleifsteine sowie professionelle Dienstleister mit ihren Schleifmaschinen. Mit jedem Schleifvorgang wird der Rand der Klinge abgearbeitet, weswegen sich auch auf Dauer das Leben eines Messers verkürzt. Nicht zu vergessen: Wer an Küchenmesser Schleifen gedacht hat, muss unbedingt alle Mitbenutzer vorwarnen!

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